1. Secagem
Para que não haja a
deterioração do estoque as castanhas devem secar até
atingirem entre 7% e 9% de umidade. O processo é feito em
quadras de cimento ou terreiros por 72 horas, onde as
castanhas devem ser dispostas no solo, em uma camada não
superior a 30 cm de espessura.
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2. Limpeza
No momento da
armazenagem as castanhas devem estar isentas de
impurezas, a fim de evitar contaminação e deterioração.
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3. Classificação
Através de peneira selecionadora
rotativa as castanhas são separadas por tamanho (cajuis,
pequenas, médias e grandes), em chapas perfuradas de acordo
com os tamanhos especificados.
A classificação é responsável pelo
sucesso das seguintes operações:
Penetração uniforme do calor na
autoclavagem.
Corte nas máquinas manuais.
Fritura das amêndoas.
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4. Autoclavagem
O gerador de
vapor/cozinhador proporciona o
crescimento da castanha em relação à amêndoa e o
endurecimento da sua casca, facilitando que o corte
ocorra sem a quebra da amêndoa. Apresenta, também, a
seguinte vantagem: possibilita o mínimo derramamento de
LCC e todas as amêndoas ficam com a película envoltória
completamente colada, protegendo-as de contaminação com
referido líquido.
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5. Resfriamento e
secagem
Após a
autoclavagem as castanhas devem permanecer em repouso,
em local adequado, para o seu resfriamento e total
secagem, visando um corte satisfatório nas máquinas
manuais.
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6. Corte manual
As máquinas de
corte manual são ajustadas aos tipos de castanha
classificados anteriormente e fixadas em bancadas metálicas.
Duas pessoas executam a operação: uma corta a castanha e
outra retira, com estilete, a amêndoa que fica pregada na
casca.
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7. Estufagem
A estufa a GLP
visa reduzir a umidade das amêndoas, facilitando o
desprendimento da película. O ar quente (70º C) circula
pelas bandejas removíveis da estufa por um período de 5
a 7 horas.
Poderá ter seu controle operacional digitalizado, com
programação de início e término de ciclo.
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8. Resfriamento
Para um melhor
resfriamento até a temperatura ambiente, as amêndoas devem
repousar espalhadas sobre mesas ou nas próprias bandejas,
transferidas para o suporte.
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9. Umidificação
No gerador de
vapor/câmara de umidificação, ainda com o objetivo
de facilitar o desprendimento da película das amêndoas, elas
são submetidas a um processo de umidificação por vapor
saturado, que deve durar de 4 a 7 minutos.
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10. Reestufagem
Neste ponto a película fica
descolada da amêndoa, porém úmida, devendo retornar à estufa
por um período de 30 minutos para a sua secagem.
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11.
Despeliculagem
Para a eliminação quase
completa das películas, as amêndoas serão conduzidas ao
despeliculador. À medida que o rolo gira, elas
friccionam-se moderadamente umas nas outras.
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12.
Seleção e classificação
As amêndoas são levadas a uma
mesa para serem classificadas manualmente quanto à sua
dureza. As consideradas duras, por permanecerem com parte da
película, serão raspadas manualmente.
Também, é levado em conta o tamanho, a cor e a integridade
das amêndoas. |
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13.
Fritura
É de fundamental importância
que seja processada com amêndoas classificadas, o que
permitirá uma fritura uniforme. No fritador / centrífuga
utiliza-se óleo de excelente qualidade, preferencialmente de
milho ou soja. O conjunto é composto de um fritador a GLP e
uma centrífuga, para a secagem. |
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A
salga realiza-se com as amêndoas ainda quentes,
utilizando-se sal refinado de boa qualidade, seco e sem impurezas, na
quantidade de 1%-2% em relação ao peso da amêndoa.
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14. Embalagem
O
produto frito e salgado pode receber embalagens em pote com
lacre em alumínio, para pesos líquidos entre 100 e 400
gramas. Outras alternativas são os sacos de propileno de
baixa densidade ou metalizados.
Este processo e o responsável pelo
sucesso de uma fábrica de amêndoas e castanhas. |
